Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … ձկան խավիար

Խավիարը սննդամթերք է, որը պատրաստվում է ձկնկիթներից։ Դրա պատրաստման ամենատարածված եղանակը ձկնկիթը աղ դնելն է։ Հայերենում «Խավիար» բառը գալիս է պարսկերեն «خاویار» – խավիյար բառից, որը նշանակում է «ձկնկիթ»։

Ձկան խավիարը հայտնի է եղել դեռևս մ.թ.ա. 4–3-րդ հազարամյակներում։ Հին Պարսկաստանում և Մերձավոր Արևելքում մարդիկ դեն չէին նետում ձկնկիթը և օգտագործում սննդի մեջ։ Հին հույներն ու հռոմեացիները խավիարը համարում էին թանկարժեք ուտեստ։ Այն մատուցվում էր միայն մեծ տոնակատարությունների ժամանակ։ Հին ժողովուրդները կարծում էին, որ խավիարը ուժեղացնում է իմունիտետը, բարձրացնում տոնուսը և երկարացնում կյանքի տևողությունը։ Եվրոպայում մինչև 19-րդ դարը սև խավիարը մատուցվում էր միայն թագավորական ընդունելություններին։ Միջնադարյան Ռուսաստանում 12–14-րդ դարերում խավիարը համարվում էր “ճգնավորի սնունդ”, քանի որ կարող էր օգտագործվել պահքի ժամանակ։ Բայց միաժամանակ այն նաև էլիտար ուտեստ էր իշխանների և բոյարների սեղանին։

19-րդ դարում Ռուսաստանն էր դարձել աշխարհում խավիարի հիմնական արտադրողը։ Կասպից ծովի խոշոր ձկներն էին (օսետր, սևրըգա, բելուգա) տալիս լավագույն սև խավիարը։ Սակայն 20-րդ դարում չափից ավելի որսը՝ ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ աշխարհի այլ վայրերում, հանգեցրեց օսետրների կտրուկ նվազմանը, ինչի պատճառով էլ խավիարը դարձավ ավելի թանկարժեք և հազվադեպ։

Ձկան խավիարը հիմնականում բաժանվում է երեք տեսակի.

–Սև խավիար, որը ստացվում է օսետր՝ թառափ տեսակի ձկներից՝ Բելուգա՝ ամենաթանկը և ամենամեծ հատիկներովը, Օսետրինա, Սևրըգա,

–Կարմիր խավիար, որը ստացվում է սաղմոնների ընտանիքից՝ Սաղմոն, Կետա,

Ֆորել՝ Իշխան,

–Դեղին խավիար, որը ստացվում է այլ տեսակների ձկներից՝ Սուդակ, սկումբրիա և այլն։

Խավիարը բացի ըստ ձկնատեսակների ու գույների բաժանումից, ունի նաև բաժանում ըստ խավիարի արտադրության.

–Հատիկավոր խավիարի ձկնկիթները միմյանց հետ կապված չեն և գնդաձև են։ Համասեռ զանգված ստանալու համար թարմ ձկնկիթը անց են կացնում մաղով, որի արդյունքում այն անցնելով մաղի անցքերով անվնաս մաքրվում է թաղանթներից ու փառերից։ Սա ամենաբնական ու թանկ խավիարն է

–Սեղմված խավիարի հատիկները հարթ և խիտ են։ Այն ստանալու համար թարմ որսած ձկան խավիարն աղում են, խառնում հագեցած աղի լուծույթում, տաքացնում մինչև 38-40 °C և չորացնում։ Չորացրած ու թաղանթներից ու փառերից մաքրված զանգվածը սեղմում են ջարդիչներով կամ դնում մամլիչի տակ ստանալով ձկնկիթներ։

–Տրորած խավիարի դեպքում ձկնկիթը աղում են անմիջապես թաղանթով հագեցած աղի լուծույթի հետ, ապա պահում աղաջրի մեջ մինչև օգտագործելը։

Սև խավիարը երբեմն ավելի թանկ է լինում, քան ոսկին: Դա պայմանավորված է նրանով, որ թառափաձկները հասունանում են շատ ուշ՝ 10–20 տարվա ընթացքում, և դրանց քանակը սահմանափակ է։ Աշխարհում գոյություն ունի «Almas» անունով սպիտակացված բելուգայի խավիար, որը պահվում է 24-կարատանոց ոսկե տարայի մեջ։ Դա ամենաթանկ խավիարն է, նրա գինը հասնում է մինչև 50–60 հազար դոլար մեկ կիլոգրամի համար։ Խավիարը համարվում է “սուպեր-սնունդ”, քանի որ այն հարուստ է օմեգա-3 ճարպաթթուներով, B12 վիտամինով և թանկարժեք սպիտակուցներով:

Կ. Խաչիկյան