Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` «Վինիգրետ» աղցան
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Երևի թե, եթե խոսենք խորհրդային ժամանակների սիրելի աղցանների մասին, ապա առաջին հերթին պետք է նշել Վինեգրետ աղցանը։ Այդ գեղեցիկ ֆրանսիական անվանումով աղցանը ներկայումս էլ հաճախ է հայտնվում մեր սեղաններին։ Սկզբի համար հարկ է նշել, որ, հակառակ տարածված այն կարծիքի, այդ աղցանը ամենևին էլ հին ռուսական ուտեստ չէ, և այն հորինել են համեմատաբար վերջերս: Այնուամենայնիվ, այդ հարցում կան մի քանի վարկածներ ... Նրանցից մեկի համաձայն, առաջին անգամ «Վինեգրետը» մատուցվել է Եկատերինա Մեծին, որը, հազիվ համտեսելով այդ սառը ուտեստը, բացականչել է. «Фи, не грето!», և նման կերպ ամրագրվել է Վինեգրետ անվանումը։ Այնուամենայնիվ, պատմաբանները գտնում են, որ Վինեգրետ անունը գալիս է ֆրանսիական լեզվից, որտեղ «vinaigre»-ն գինու քացախն է կամ շատ թթու գինին, իսկ «vinaigrette»-ն աղցանի սոուսն է, որը պետք է ներառի քացախ և բուսական յուղ: Այդ սոուսը պատրաստելու համար աղը և պղպեղը լուծում են գինու քացախի մեջ (որպես տարբերակ կարելի է օգտագործել կիտրոնի կամ լայմայի հյութ), որից հետո ավելացնում են բուսական յուղ և հարում այնքան, որ ստացվի էմուլսիա: Դրանից հետո, ցանկության դեպքում, ավելացվում է մաղադանոս, գլուխ սոխ, սամիթ, թարխուն, չերվիլ, կանաչ սոխ և ... կայունացման համար ավելացվում է մանանեխ կամ խաշած ձվի դեղնուց:
Ինչպես երևում է նշված բաղադրատոմսից ժամանակակից «Վինեգրետում» նախկին «Վինեգրետ» սոուսից մնացել է միայն դրա ֆրանսիական անունը։ Դժվար թե ժամանակակից տնային տնտեսուհիները «Վինեգրետ» պատրաստելիս այն համեմեն հին բաղադրատոմսի սոուսով, լավագույն դեպքում կօգտագործվի քացախ ձիթայուղով կամ էլ միայն ձիթայուղ։ «Վինեգրետ» աղցանը տարածված է եղել ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ ԽՍՀՄ-ում և տարածված է հետխորհրդային երկրներում։ Ըստ մեկ այլ վարկածի` այդ խաշած ճակնդեղից, կարտոֆիլից, գազարից, թթու վարունգից և կանաչ սոխից կամ կաղամբից պատրաստվող աղցանը ծնվել է Ալեքսանդր 1-ինի ցարական խոհանոցում, որտեղ ժամանակին աշխատել է հայտնի ֆրանսիացի խոհարար Անտուան Քարեմը: Դիտելով ռուս խոհարարների աշխատանքը, որոնք իրեն անծանոթ աղցան են պատրաստել, և տեսնելով, որ այն համեմում են քացախով, Անտուանը բացականչել է. «Vinaigre?»: («Քացա՞խ»), ինչից ռուս խոհարարները, որոշել են, որ ֆրանսիացին նշում է ուտեստի անունը, և դրականորեն գլխով են արել ասելով. «Վինիգրետ, վինիգրետ ...»:
Այդպես էլ ցարական ճաշացուցակում հայտնվել է նույն անունով մի անսովոր աղցան, որը շուտով լայն ժողովրդականություն է ստացել և շատ է սիրվել հասարակ մարդկանց կողմից: Այդ սառը աղցանը հետագայում արմատավորվել է ռուսական խոհանոցում, քանի որ այն գրեթե բոլորին է դուր գալիս: Ավելին, հասարակ մարդիկ, իհարկե, բարելավել են բաղադրատոմսը ըստ իրենց քիմքի: Նման կերպ նրանք սկսել են «Վինեգրետին» ավելացնել ճկընդեղ, լոռամիրգ, թթու կաղամբ և այլն, որոնք բոլորը բացառապես խոհանոցի ռուսական հատկանիշներ են: Բայց «Վինեգրետի» համար ամենակարևորը սոուսն է: Այնպես որ, եթե ցանկություն կա պատրաստել «ճիշտ» աղցան, ապա դրա համար առնվազն պետք է խառնել բուսական յուղը աղի, սև պղպեղի և քացախի թույլ լուծույթի հետ:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
