Ծանոթ ու միառժամանակ անհայտ … գինի պորտվեյն
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Ո՞րն է հիմնական տարբերությունը պորտվեյն (պորտուգալական) գինու և սովորական գինու միջև: Շատերը վստահ են, որ բոլոր տարբերությունները հանգում են նրան, որ պորտվեյնը ավելի թունդ է (մոտ 20%), այն նաև ավելի կարմիր և քաղցր է։ Հենց այստեղ էլ ավարտվում է պորտվեյնի մասին մարդկանց գիտելիքները։
Նշենք, որ միայն առաջին պնդումն է ճիշտ: Բայց գույնի հետ կապված կա սխալ՝ պորտվեյն գինին լինում է ոչ միայն կարմիր, այլ նաև վարդագույն, և նույնիսկ սպիտակ։ Եվ բացի այդ, կան կիսաչոր և չոր տեսակներ։ Այսպիսով, խմիչքը, որով պորտուգալացիները հպարտացել են դարեր շարունակ, կարող է շատ տարբեր լինել:
Ինչպես սովորական գինին, այնպես էլ պորտվեյնը հնեցված է։ Եվ որքան երկար է պահվում գինին հատուկ պայմաններում, այնքան խմիչքի համի փունջը հարստանում է և, իհարկե, բարձր է լինում գինը։ Այնուամենայնիվ, տարիքից բացի, կան նաև այլ նրբերանգներ:
Բոլոր պորտվեյնները պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու լայն կատեգորիաների. որոշները հնեցվում են տակառներում, որոնք առավել հաճախ պատրաստված են կաղնուց, իսկ մյուսները սպասում են իրենց ժամին շշի մեջ: Բացարձակ թվով առաջին կատեգորիան առավելություն ունի՝ պորտվեյն գինիների գրեթե 97%-ը հասունանում է փայտի հետ սերտ շփմամբ։ Միաժամանակ հատկանշական է այն, որ այս գինիների ծագումն ընդհանուր է: Սկզբից դրանք երկու-երեք տարի պահվում են հսկայական (երբեմն մինչև 60000 լիտր) կաղնու տարաներում։ Դրանից հետո շշալցվում են հասունացման համար կա՛մ տակառներով, կա՛մ «ապակու» մեջ։
Տակառային հնեցված պորտվեյն գինիները բաժանվում են մի քանի կատեգորիաների.
• Ռուբին - սա ամենաէժան և ոչ հավակնոտ պորտվեյն գինին է: Այն ստացվում է խաղողի մի քանի բերքերի միախառնման արդյունքում։ Մինչ շշալցումը այն համեմատաբար քիչ է հնեցվում՝ երեք տարուց ոչ ավել։ Ավելին, այն միշտ չէ, որ պահվում է կաղնե տակառներում։ Այսօր արտադրողները չեն վարանում գինին հնեցնել չժանգոտվող պողպատե կամ բետոնե տարաներում: Այս պորտվեյնն արժանի է իր «ռուբին» անվանմանը, ինչպես կարելի է կռահել, իր հարուստ կարմիր գույնի համար: Պարզ տեխնոլոգիական գործընթացի շնորհիվ այդ գինին շատ մատչելի է, և հենց այդ գինին է ամենաշատը արտադրվում Պորտուգալիայում։ Իհարկե, պորտվեյնի գիտակները չեն իջնում «ռուբինի» մակարդակին, սակայն սովորական գինու սիրահարներին այն կարող է հաճելիորեն զարմացնել իր հարուստ մրգային համով։
• Տոնի - այստեղ անվանումը տրվում է նաև խմիչքի գույնով, որն ունի բաց շագանակագույն և մուգ դեղին երանգներ։ Այս գինին ռուբինից տարբերվում է երկար հնեցման շրջանով, ընդ որում՝ կաղնե տակառներով։ Հնեցման ընթացքում տեղի են ունենում օքսիդատիվ պրոցեսներ և գոլորշիացում, ինչի շնորհիվ ըմպելիքը պարզում և ձեռք է բերում բնորոշ «ընկուզային» երանգ։ «Տոնի» պատրաստելու համար օգտագործվում են նաև տարբեր մշակաբույսեր, սակայն գինին պետք է հնեցվի առնվազն 2 տարի։ Գործնականում էժան «տոնին» շատ հաճախ որակով ավելի լավը չէ, քան «ռուբին»–ը: Ավելին, անհատ արտադրողները տեխնոլոգիական գործընթացներով իրենց չանհանգստացնելու համար պարզապես սպիտակ պորտվեյն գինին խառնում են ցանկալի գույն ստանալու համար։ Գիտակները, որպես կանոն, ընտրում են «տոնի» սորտեր, որոնք բավականին հնացած են՝ 10 կամ 20 տարի։ Տոնիները շատ դեպքերում քաղցր գինիներ են, որոնք հարմար են որպես աղանդերի ուղեկցություն:
Կ.Խաչիկյան
