Ծանոթ ու միարժամանակ անհայտ…խոզաճարպ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Սալը՝ խոզաճարպը միշտ եղել է աղքատ մարդկանց սննդամթերք, քանի որ խոզի մսի լավագույն կտորները բաժին են ընկել նրանց, ովքեր կարող էին վճարել կամ խլել այն: Այսպիսով, աղքատները սովորել են աղով, երբեմն ծխեցնելով և հետագա հասունանացմամբ սալ պատրաստել ապագա օգտագործման համար: Գրեթե յուրաքանչյուր ժողովուրդ կպնդի, որ իրենց խոզաճարպը ամենալավն է աշխարհում: Ռուսներն ու ուկրաինացիները կգովեն իրենց «սալո»-ն, բելառուսները ՝ իրենց «սալա»-ն, գերմանացիները «շպեկ»-ը, բալկանյան սլավները «սլանինու»-ն, լեհերը «սլոնինուն», ամերիկացիները ՝ «ֆետբեկ»-ը և այլն: Բայց եթե ինչ որ մեկը երբևէ փորձել է «Lardo di Colonnata» - ն կամ «Valle dAosta Lardo dArnad» - ը դժվար թե համարձակվի վիճարկել վերջին երկուսի գերազանցությունը:
«Lardo di Colonnata» ստեղծվել է մի փոքրիկ լեռնային քաղաքում՝ Կոլոնատայում, որը գտնվում է Տոսկանայի հյուսիսում գտնվող Ապուանյան Ալպերի Կարարայի հայտնի մարմարի հանքավայրերի հարևանությամբ: Տեղի տղամարդիկ, որոնք հիմնականում աշխատում էին քարհանքերում, ավանդաբար ճաշում էին խոզաճարպով՝ «լարդո»-ով, այն օգտագործելով իտալական բնորոշ այլ սննդի՝ հացի և ձիթապտղի հետ: Մեր օրերում «լարդո»-ն դադարել է լինել աղքատների կերակուր, և անգամ վերածվել է տեղական այնպիսի խորհրդանիշի, որն իր փառքով խավարեցրել է նույնիսկ Կարարայի մարմարը: «Լարդո»-ն շատ հին արտադրանք է: Նույնիսկ Հուստինիանոս կայսրն է օրենքով պարտավորեցրել այդ խոզաճարպը մատակարարել բանակին, որպեսզի լեգեոներները բավականաչափ էներգիա ունենային արշավներում և մարտերում:
«Լարդո»-ի պատրաստման գործընթացի ինքնատիպությունը հիմնականում տեղական մարմարից փորված տաշտերի օգտագործումն է: Ինչպես գիտեք, քանդակագործները քարի ընտրության հարցում շատ բծախնդիր են, և եթե որևէ թերություն է հայտնաբերվում՝ նրանք հրաժարվում են այդ մարմարի բլոկից: Իսկ տեղացիները որոշել են օգտագործել մերժված մարմարե բլոկները դրանցից խոռոչները փորելով լոգարաններ կամ խոզի ճարպը աղ դնելու ու հասունացնելու համար տաշտեր ստեղծելով: Մարմարն ունի եզակի հատկություններ սննդի պահպանման համար: Այն ապահովում է պահանջվող ջերմաստիճանը և խոնավությունը և բնական «կոնսերվանտ» է: Բնակիչները օգտագործել են Պարմայից և Սան Դիեգոյից բերված խոզի ճարպը: Խոզերը պետք է լինեն առնվազն 9 ամսական, իսկ քաշը `առնվազն 160 կգ: Խոզապուխտ արտադրողները վերցրել են իրենցը, իսկ խոզճարպը ուղարկվել է Կոլոնատա: Բայց բացի ճարպը և աղը պարտադիր օգտագործվել է սև պղպեղ, սխտոր, մշկընկույզ: Կան նաև լրացուցիչ համեմունքներ։ Համեմունքների տարբեր համամասնությունները և համակցությունները յուրաքանչյուր արտադրողի թույլ են տվել ունենալ իրենց սեփական «ստորագրությունը»՝ ընտանեկան բաղադրատոմսը, տարբեր բույրերով և համային տեսականիով: «Լարդո»-ն հասունացվում էմինչև վեց ամիս և արդյունքը լինում է հրաշալի, նուրբ, բերանում հալվող, հարուստ բույրերով սալը:
Իտալացիները կարող են հպարտանալ նաև «Լարդո»-ի մեկ այլ տեսակով, որը պատրաստվում է հյուսիս-արևմուտքում գտնվող Դ՝Արնադ կոմունայում։ Այստեղ ևս պատրաստման սկզբունքը գրեթե նույնն է, ինչ Կոլոնատայում, միայն մարմարե տաշտերի փոխարեն օգտագործում են փայտե՝ կաղնու, ընկույզի կամ շագանակաձայտի տաշտեր: Ըստ ամենայնի, այս խոզաճարպին համ են տալիս փայտի մեջ պարունակվող տաննիններն ու դաբաղիչները: Իտալիայից հետո հազար տարի անց Իսպանիան է ընդունել խոզաճարպը, որը այնտեղ անվանում են «համոն», որը թարգմանաբար նշանակում է ՝ խոզապուխտ, խոզաճարպ: «Համոն»- ը գործնականում առանց խոլեստերինի է և այդ օրվանից Իսպանիայում դարձել է սիրված մսամթերք: Ենթադրվում է, որ Կոլումբոսը կարողացել է հասնել Ամերիկա այն բանի շնորհիվ, որ պաշարների մեջ ունեցել է մեծ քանակի խոզաճարպ, որը կարող է պահվել մինչև վեց ամիս, և պարունակում է շատ կալորիաներ: Նույն նպատակով էլ միջնադարի մարդիկ մեծ քանակությամբ խոզաճարպ են օգտագործել: Ինքը՝ սուրբ Բենեդիկտը, Բենեդիկտյան օրդենի հիմնադիրը, թույլ է տվել վանականներին ուտել սալ: Վարդապետներն ասում էին, որ «խոզերը և խոզաճարպը միմյանց հետ կապված են այնքան, որքան որթատունկն ու գինին»:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
