Ծանոթ ու միարժամանակ անհայտ…սուշի
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Սուշին կամ սուսին ճապոնական ավանդական ուտեստ է, որը պատրաստվում է բրնձից՝ քացախային համեմունքով և տարբեր ծովամթերքներից, ինչպես նաև այլ բաղադրիչներից: Սկսած 1980-ականների սկզբից սուշին լայն տարածում է գտել ամբողջ աշխարհում:
Բառարաններում ուտեստի անվանման երկու տարբերակ կա ՝ «սուշի» և «սուսի»: Ներկայումս անգլերենից փոխառված «սուշի» բառի ուղղագրությունն ու արտասանությունն ավելի է տարածված, ինչը, սակայն, կտրուկ մերժվում է ճապոնացիների շրջանում, ովքեր նախընտրում են «սուսի» տարբերակը որպես ավելի ճշգրիտ, և որը համապատասխանում է ճապոնական հնչյունաբանությանը:
Սուշիի պատմությունը սկիզբ է առել Հարավային Ասիայից, որտեղ խաշած բրինձն է օգտագործվել ձուկ պատրաստելու և պահպանելու համար: Կեղևազերծված և մանր կտորներով ձուկը ցողել են աղով և խառնել բրնձի հետ, որից հետո այն դրել են քարե մամլիչի տակ, որը մի քանի շաբաթ անց հանել են, այն փոխարինելով ընդամենը կափարիչով: Մի քանի ամիս շարունակ տեղի է ունեցել բրնձի և ձկնամսի կաթնաթթվային խմորման գործընթաց, որի արդյունքում էլ ձուկը շարունակելի է պիտանի մնալ սննդի մեջ օգտագործման համար ամբողջ տարվա ընթացքում: Բրինձը, որը արդյունքում վերածվելիս է եղել տհաճ հոտով սոսնձանման զանգվածի, նետվել է կամ օգտագործվել է ձկնամսի նոր խմբաքանակ պատրաստելու համար: Մոտավորապես 7-րդ դարից Չինաստանում և Թաիլանդում տարածված ձկան պահածոյացման այս մեթոդը լայն տարածում է գտել Ճապոնիայում:
Սննդամթերքի մեջ թթվեցված կամ մարինացված ձուկ օգտագործելու այս ավանդույթը Հարավային Ասիայի երկրներում պահպանվում է մինչ օրս: Սուշի բառի չինական հիերոգլիֆը նշանակում է «թթու ձուկ», բայց Չինաստանում ձկան պատրաստման նման ավանդույթը մոռացվել է: Իսկ Ճապոնիայում ներկայումս Նարեդզուսի խորտիկն են պատրաստում են այդ եղանակով:
17-րդ դարում է հայտնվել բրնձի սուշին, որը ներառում է խաշած բրինձ, բրնձի ածիկ, ծովամթերք և բանջարեղեն: Շուտով ճապոնացիները սկսել են պատրաստել բրնձի քացախ, որը նրանք սկսել են ավելացնել բրնձին, ինչը վերացրել է խմորման գործընթացը և զգալիորեն կրճատել է սուշի պատրաստելու ժամանակը:
19-րդ դարում Տոկիոյից խոհարար Յոհեյ Հանան որոշել է ամբողջովին հրաժարվել ձկնամսի մարինացումից և այն հում մատուցել: Արդյունքում պատրաստման գործընթացը կրճատվել է և հասել մի քանի րոպեի: Նոր սուշին արագորեն է հանրաճանաչություն ձեռք բերել և ի հայտ են եկել պատրաստման երկու ոճեր: Առաջինը ստացել է Կանսա անունը՝ Օսակա քաղաքի շրջաններից մեկի անունով, երկրորդը ստացել է Էդո անունը (ինչպես Տոկիոն էր կոչվում մինչև 1868 թվականը): Սուշի մատուցող ճաշարաններն ու ռեստորաններ արագորեն են առաջացել, իսկ խանութները սկսել են վաճառել հատուկ մշակված բրինձ տնական սուշիի համար: Այդ ժամանակից ի վեր սուշի պատրաստելու գործընթացը հիմնովին չի փոխվել, միայն ուտեստի նոր բաղադրատոմսեր ու բաղադրիչներն են հայտնվել:
Սուշիի պատմության մեջ վերջին կարևորագույն փուլը սուշի պատրաստելու մեքենաների՝ այսպես կոչված, սուշի ռոբոտների գործնական ներդրումն է, որոնք հորինվել են 1970-ականների վերջին, և մասսայաբար սկսվել են օգտագործվել 1980-ականներին: Սուշիի ռոբոտը սարքերի հոսքագիծ է (յուրաքանչյուր սարք կատարում է մեկ կամ մի քանի գործողություն՝ սկսած բրինձը լվանալուց և վերջացրած յուրաքանչյուր սուշիի պոլիմերային թաղանթով փաթեթավորումը)։ Ընդ որում այդ հոսքագիծը փոխարինում է մինչև մեկ տասնյակ պրոֆեսիոնալ սուշիի խոհարարների, ընդ որում շատ կարևոր է տեխնոլոգիայի, հիգիենայի և սանիտարական մաքրման խնդիրները, որոնք մեծամասամբ պայմանավորվածեն մարդկային գործոնով: Ներկայումս սուշիի ռոբոտների օգտագործումը ընդլայնվում է, չնայած այն հանգամանքին, որ դա կաշկանդված է այն տարածված համոզմամբ, որ համեղ սուշի կարող է պատրաստել փորձառու և հմուտ խոհարարը:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
