Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ բաստուրմա
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Բաստուրման, կամ չորմիսը հատուկ եղանակով մշակված և չորացրած միս է։ Հայերը պարծենում են այդ իրենց ազգային ուտեստով և համոզված են, որ բաստուրման հենց իրենց «ուտեստ-հնաբնակներից» է, բայց դա իրականում այդպես չէ։ Հենց սկզբից նշենք, որ «բաստուրմա» բառը ինքնստիքյան թուրքական ծագում ունի, օրինակ չուվաշերեն «պուստարմա» նշանակում է «սեղմել, մամլել»։ Այնպես որ այդ նախուտեստը համարվում է մոնղոլ-թաթարական խոհանոցի արտադրանք։ Ի սկզբանե բաստուրմա պատրաստելու համար քոչվոր ցեղերի մոտ հումք է ծառայել ձիու միսը։ Դեռևս Չինգիզխանի առաջին արշավանքի ժամանակ մոնղոլ-թաթարները օգտագործել են բաստուրմայի նմանությամբ ուտեստ, որը կոչվել է բորց։ Մոնղոլ-թաթարները քոչվորներ են: Նրանց ամբողջ կյանքն անցնում էր ձիու վրա, ինչն էլ ազդում էր սննդակարգի վրա, այսինքն սնունդը պետք է լիներ պարզ և առավելագույնս հարմարեցված կյանքի ոչ նստակյաց պայմաններին:
Արշավանքներից առաջ զինվորները կտրել են գառան կամ ձիու մսի հաստ կտորներ և այն դրել ձիու մեջքին, իսկ վրայից թամբ դրել, ապա հեծնել են ձիերին և ճանապարհ ընկել: Ճանապարհորդության երկար ամիսների ընթացքում միսը թամբի տակ աղ է ներծծել, քանի որ ձին ձիավարելուց քրտնում է, իսկ քրտինքը բավականին աղեր է պարունակում: Բացի դա թամբը և ձիավորը կարծես թե մամլել են միսը՝ ջրազրկելով այն։ Արդյունքում միսը ամիսների ընթացքում չի փչացել, այլ միայն չորացել է և պիտանի է եղել ուտելու համար։ Մյուս կողմից, կան վկայություններ այն մասին, որ բաստուրման պատմականորեն օգտագործվել է Բյուզանդիայում, մասնավորապես Փոքր Ասիայում և Հայկական լեռնաշխարհում, նախքան թուրքերի Փոքր Ասիա հասնելը: Սա, մասնավորապես, Քլիֆորդ Ռայթի կարծիքն է:
Ընդհանրապես, քանի որ մամլած միս պատրաստելու գաղափարը բավականին ակնհայտ է և հարմար ինչպես տափաստանային քոչվորների, այնպես էլ լեռնային շրջաններում արոտավայրերում անասնապահությամբ զբաղվող հովիվների համար (Անատոլիայի հույներ և հայեր), երկու վարկածներն էլ կարող են ճիշտ լինել: Նշենք, որ 19-ից 20-րդ դարերում դարերում բաստուրման տարածված է եղել նախկին Օսմանյան կայսրության տարածքներում, ինչպես մահմեդական, այնպես էլ քրիստոնյա ժողովուրդների շրջանում: Այնումենայնիվ նշենք, որ հենց հայերի ջանքերի շնորհիվ է բաստուրման դարձել ուտեստ։
Հայերը «բարելավել» են բաստուրման, այսինքն «բնական ձիու քրտինքի» աղի փոխարեն սկսել են օգտագործել սովորական սեղանի աղ և հում միսը համեմել են տարբեր համեմունքներով, քանի որ լեռներում աճում են բազմատեսակ խոտաբույսերը: Բանն այն է, որ քոչվորները համեմունքներ չեն ունենում: Համեմունք աճեցնելու համար անհրաժեշտ է գյուղատնտեսական մոտեցում, բայց տափաստանային պայմաններում դա անհնար է: Հայերը ստեղծել են բաստուրմայի պատրաստման նախ տնայագործական, ապա գործարանային արտադրություն և հետո էլ այդ սննդատեսակը դարձրել բիզնեսի առարկա։ Արդյունքում հայերը ներկայումս արժանիորեն հպարտանում են այդ իրենց ազգային հարստությամբ:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
