Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ բալզամիկ քացախ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Բալզամիկ քացախը («բալզամիկ») (իտալերեն Aceto balsamico) քաղցր և թթու համեմունք է, որը պատրաստվում է տակառներում հնեցված խաղողի չեչից (խաղողի մզվածք): Այն հորինել են Իտալիայի Մոդենա նահանգում: Բալզամիկայի բնօրինակը արտադրվել է նաև Ռեջջո- նել- Էմիլիա նահանգում: Բալզամիկ քացախը իր համ ու հոտով նուրբ է, հարուստ է բուրավետիչ երանգներով և ավանդաբար բարձր է գնահատվում սննդի քացախների շրջանում: Չնայած նրա «քացախ» անվանմանը, դրա պատրաստման մեթոդը զգալիորեն տարբերվում է սովորական սննդային քացախներից: Կովկասում և Իրանում, ինչպես նաև Հայաստանում բալզամիկ քացախի անալոգը կոչվում է դոշաբ, որը պատրաստվում է թթից: Միացյալ Նահանգներում բալզամիկ քացախի անալոգները արտադրվում են կոկոսից, թուզից, մանդարինից, սև հաղարջից, կակաոյի հատիկներից և այլն: Բալզամիկ քացախի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը վերաբերվում է 1046 թվականին, երբ Կանոսա ամրոցի սեփականատեր մակրգրաֆ Բոնիֆացիան նվիրել է ապագա թագավոր Հենրիխ 2- րդին յուրահատուկ նյութով լի մի փոքրիկ տակառիկ: Այսպիսով, նա դրել է «արքայական նվերների» ավանդույթը. հետագայում նման տակառիկներ սկսել են նվիրել այլ թագավորներին և պալատական ազնվականությանը: Նուրբ հոտով նյութ պարունակող տակառիկները խոսել են ընտանիքի բարգավաճման մասին և հարուստ օժիտ են ծառայել այն ընտանիքներում, որտեղ կան ամուսնության տարիքի երիտասարդներ: Ընդհանրապես այս քացախի արտադրությունը եղել է ազնվականության և բարձր դասի ընտանիքների սահմանափակ շրջանակի արտոնություն: Չի եղել բալզամիկ քացախի արտադրության միասնական մեկ բաղադրատոմս, յուրաքանչյուր ընտանիք ունեցել է բալզամիկ քացախ պատրաստելու իր սեփական «գաղտնիքները»:
«Բալզամիկ» անվանումը առաջացել է այն պատճառով, որ սկզբում այն օգտագործվել է հիմնականում բուժական նպատակներով, և միայն հետո են այդ քացախը սկսել օգտագործվել խոհարարության մեջ: Իր ուժեղ հակամանրէային և հակաբորբոքային ազդեցության շնորհիվ այն օգտագործվել է վերքերը բուժելու համար: Այն որպես դեղամիջոց օգտագործվել է անգամ Լուկրեզիա Բորջիայի կողմից 1503 թվականին՝ Մեծ ժանտախտի առաջին տարվա ժամանակ: Ավանդաբար բալզամիկ քացախը շատ մուգ գույն և խիտ կոնստինտեցիա ունի։ Գոյություն ունեն նաև այդ քացախի պարզեցված (և ավելի էժան) տարատեսակներ, որոնք պատրաստվում են սովորական կարմիր գինու քացախի հիմքով, սակայն նման քացախը ավելի բաց գույնի է լինում և տարբերվում է իր համով դասական բալզամիկ քացախից։ Բալզամիկ քացախը օգտագործվում է աղցանների, մարինադների, դեսերտների, ինչպես նաև ապուրների պատրաստման ժամանակ; Այդ հրաշք հեղուկի մի քանի կաթիլը ունակ է փոխել անգամ պանրի, պաղպաղակի կամ անգամ նույնիսկ ձվաձեղի համը։ Իտարբերություն էժան բալզամիկ քացախների դասական արտադրանքը ստացվում է խաղողի չեչի և շաքարի խառնուրդը խմորելու արդյունքում, որը տևում է առնվազը 3 ամիս։ Դրանից հետո այն հնեցվում է կաղնու տակառներում՝ 3 տարուց մինչև 100 տարի ժամկետով։ Ավանդական որակյալ բալզամիկ քացախը պետք է հնեցվի ամենաքիչը 12 տարի, որի ընթացքում այն հագենում է կաղնու տակառի համերով։ Հետո այն շշալցվում է։ Ռեջջո- նել- Էմիլիա նահանգում նահանգում արտադրված բալզամիկ քացախի հնեցման տարիքը արտահայտվում է շշի պիտակի գույներով․ կարմիր պիտակը նշանակում է ամենաքիչը 12, արծաթագույնը ամենաքիչը 18, իսկ ոսկեգույնը 25 և ավելի տարվա հնեցում։ Իսկ Մոդենա նահանգում հնեցումը նշվում է շշի խցանի գույնով՝ դարչնագույն գույնի խցանը ամենաքիչը 12 տարվա, իսկ ոսկեգույնը 25 և ավելի տարվա հնեցում ունեցողներ են։
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
