Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ ապուր բորշ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Բորշը (ռուսերեն борщ) արևելյան սլավոնների խոհանոցին պատկանող ավանդական ապուրի տեսակ է։ Այն ռուսների, ուկրաինացիների, բելառուսների, լեհերի և այլ հարևան ազգերի առաջին ճաշատեսակն է։ Բորշն ի սկզբանե տարածված է եղել Կիևյան Ռուսիայի տարածքում, սակայն ներկայումս գտել է առավել մեծ տարածում և պատրաստման բազմազանություն։
Ռուսաստանում բորշը հիշատակվում է 16-17-րդ դարերից։ Այն սիրված կերակուր է եղել նույնիսկ Եկատերինա 2-րդի և Ալեքսանդր 2-րդի համար։ Բորշի պատրաստման միայն իրենց յուրահատուկ նրբությունները և հատուկ բաղադրատոմսերը ունեն և՛ լեհերը, և՛ ռուսները, և՛ ուկրաինացիները, ինչպես նաև լիտվացիները, ռումինացիներն ու բելառուսները։ Բորշի հստակեցված բաղադրատոմս, որպես այդպիսին, գոյություն չունի։
Հարյուրամակներ և անգամ դարեր հավերժ վեճ է գնում, թե ով է հայտնագործել այդ համեղ ուտեստը։ Սլավոնական ժողովուրդները ապացուցում են, որ դա իրենց ազգային խոհանոցի ձեռքբերումն է, բայց պատմաբանները այն վարկածն ունեն, որ կարմիր գույնի այդ ապուրը ունեցել են դեռ հին հռոմեացիները։ Դեռևս հնում հռոմեացիները եփել են ապուր, որին ավելացված են եղել բազմաթիվ և բազմատեսակ բանջարեղեն, և որի հիմնական մասը կազմել են կարմիր ճակընդեղը և կաղամբը։ Հենց հռոմեացի ծովագնացներն էր այդ կարմիր բանջարեղենը հասցրել են սկիֆների, սլավոնների և հյուսիսային ազգերի բնակության վայրեր։ Լեզվաբանները համարում են, որ բորշ բառը առաջացել է բորշևիկ բույսի անունից։ Հենց այդպես են անվանել հին սլավոնները վառ կարմիր այն բանջարեղենը, որից սննդի մեջ օգտագործել են միայն տերևները։ Նման բանջարեղենից պատրաստված ապուրը կոչվել է բորշեց։ Կա նաև վարկած, որ այդ կարմիր ապուրը առաջինը պատրաստել են կազակները։ Նրանք այդ ապուրը անվանել են շչերբա։ Հին Ռուսիայում ևս սննդում օգտագործվել է ջրիկ ապուր, որի պատրաստման համար օգտագործել են ճակընդեղ և կաղամբ։ Ռուսները այդ ուտեստին տվել են Վարդագույն շչի անունը։ Այնուամենայնիվ այդ տաք ճակընդեղապուրի ճշգրիտ ծագումը անհայտ է։ Հետխորհրդային բոլոր տարածքներում են եփել կարմիր շչի և բոլորն են ունեցել այն պատրաստելու իրենց նրբությունները։ Այնուամենայնիվ աշխարհի բազմաթիվ երկրների այդ մրցույթի հաղթող է դարձել Ուկրաինան։
Ուկրաինայում անհիշատակելի ժամանակներից են եփել ճակընդեղապուր։ Այն եղել է ինչպես թագավորների կերակուր, այնպես էլ մատուցվել է հարսանիքներում, հոգեհանգստի սեղաններին։ Համարվել է, որ տաք բորշի ափսեից երկինք է բարձրանում մեռածի հոգին։ Ընդհանրապես անհնար է ճշգրտորեն նշել այն բոլոր բաղադրամասերը որոնք օգտագործվում են բորշ պատրաստելիս։ Այդ ապուրը եփելու համար օգտագործվում է համարյա թե ամեն տեսակ բանջարեղեն, սակայն այնուամենայնիվ որոշիչը մնում է կարմիր ճակնդեղը։ Մնացած բանջարեղենը և այլ հավելումները, մասնավորապես միսը, ավելացվում են՝ ըստ համապատասխան բաղադրատոմսի։ Ընդ որում, ցանկացած տնային տնտեսուհի ունի իր յուրահատուկ բաղադրատոմսը, ինչ-որ միայն իրեն հայտնի համեմունք, որը ավելացվում է բորշին և առանձնահատուկ դարձնում այն։ Այդ ամենի պատճառով էլ անգամ ներկայումս բորշի ընդունված միասնական բաղադրատոմս գոյություն չունի։
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
