Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ խինկալի
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Հավանաբար երկրի վրա ոչ մի ուտեստ չունի իր ծագման մասին այնքան լեգենդներ, որքան խինկալին: Ամենատարածված լեգենդներից մեկը ասում է հետևյալը. 18-րդ դարում Վրաստանի և Պարսկաստանի պատերազմի ժամանակ շատ վիրավոր զինվորներ են եղել, որոնք տարբեր պատճառներով չէին կարողացել կոշտ սնունդ ընդունել: Բացի դա, լեռներում գտնվող տանտիրուհիները գործնականում ոչ մի այլ բան չեն ունեցել բացի ոչխարի մսից, ալյուրից և ձվից, այնպես որ նրանք գտել են մի պարզ ուտեստ՝ խմորով լցոնված մսի պարկիկներ, որն օգնել է փրկել շատ կյանքեր: Այդպես է ծնվել ներսում անուշահոտ արգանակով լի նուրբ և փափուկ խինկալին: Խինկալիի մասին ամենահետաքրքիր պատմությունն էլ բացատրում է, թե ինչու այդ իդեալական պարկիկները պետք է ունենան ուղիղ 28 ծալք, ոչ ավել, ոչ պակաս: Ամեն ինչ 28 թվի սուրբ նշանակության մեջ է (Արեգակը 28 օրում է անցնում երկնոլորտի մեծ շրջանը): Հնում վրացիները օգտագործել են այլ ժամանակային համակարգ, որը տարբերվել է ժամանակակիցից. նրանք ունեցել են տարեկան 13 ամիս, որոնցից յուրաքանչյուրը բաղկացած է եղել 28 օրից, ինչը ընդհանուր առմամբ կազմել է 364 օր: Այդ ժողովրդի տրամաբանությունը պարզ և լակոնիկ էր. խինկալի պոչը արևն է, իսկ 28 ծալքերը արեգակնային ցիկլի օրերն են: Այդ ուտեստի ծագման մասին մեկ այլ վարկած էլ ունեն պատմաբանները:
Նրանք համոզված են, որ խինկալի նախատիպը ի սկզբանե ունեցել է հին Պուշարի էթնիկական խումբը, որոնց շնորհիվ ուտեստը սկսել է տարածվել իրենց բնակավայրերից շատ հեռու: Պուշարները խինկալիին ավելացնելիս են եղել անանուխ, ինչը դրանց տվել է աներևակայելի բուրմունք և հատուկ յուրահատկություն: Վրաստանում ոմանք այն կարծիքին են, որ այդ սիրված ազգային ուտեստի հայրենիքը Պասանաուրի գյուղն է, որը գտնվում է Կազբեգի տանող ճանապարհին: Այնտեղ կարելի է տեսնել բոլորովին այլ տեսակի խինկալիի պարկիկներ՝ շատ ճարպոտ և փոքր, բայց շատ համեղ:
Այս վրացական ուտեստի մեջ ամենակարևորը միսն է: Պետք է նշել, որ խինկալին սովորական մեծ պելմենին չէ, այն անկախ խոհարարական միավոր է: Բանն այն է, որ խմորե պարկիկները լցոնվում են կտրտված մսով, ոչ մի դեպքում չի կարելի օգտագործել աղացած միս, հակառակ դեպքում դա արդեն խինկալի չի լինի: Կտրտած միսը թույլ է տալիս պահպանել մսի ամբողջ հյութը, որը ուտեստի բաղկացուցիչ մասն է: Սովորաբար ընդունված է գառան միս օգտագործել, բայց հորթի մսով խինկալիներ պատրաստելը ևս թույլատրվում է: Չնայած վերը նշված կանոնների խստությանը, այդ ուտեստը ունի իր տարատեսակները Վրաստանի տարբեր շրջաններում և քաղաքներում:
Թբիլիսիում, ամենայն հավանականությամբ, ձեզ կմատուցեն մսով և կանաչով պատրաստված խինկալի «Կալակուրի»: Հնարավոր է նաև, որ ճաշացուցակում լինեն կարտոֆիլով, սնկով և աղացած մսով պարկիկներ: Դա նույնպես ընդունելի է: Սամեգրելոյում, Աջարիայում և Գուրիայում դժվար թե գտնեք նույն ուտեստը, քանի որ այնտեղ դրանք պատրաստել ընդունված չէ: Բայց Կախեթիում և Մցխեթա-Մթիանեթիում կարելի է անհամար տարատեսակների պարկիկներ պատվիրել և վայելել զարմանալի համը: Որպեսզի չշփոթվեք վրացական հարուստ խոհանոցի առաջարկած խինկալիների տեսակների մեջ, հիշեք ամենաառաջնայինը՝ խինկալի «Կալակուրի» - միս/աղացած միս և կանաչի, խինկալի «Մտիալուրի» - միս/ աղացած միս, բայց առանց կանաչու, խինկալի «Կախեթի» - միայն խոզի միս, միայն տավարի միս:
Վաղ տարիքից Վրաստանի բնակիչներին սովորեցնում են ուտել այդ ավանդական ուտեստը՝ ըստ կանոնների: Նույն կերպ, տեղի բնակիչները խինկալի ուտելու «ճշմարիտ ձևը» ցույց են տալիս երկրի հյուրերին: Հիշե՛ք ամենակարևորը. միակ բանը, որը ավելացվում է խինկալուն սև պղպեղն է, պետք չէ ոչ մի սոուս, առավել ևս հաց: Անպայման պետք է իմանալ, որ պետք չէ անմիջապես վրա ընկնել խինկալուն, քանի որ այն ներսից շատ տաք է լինում, պետք է թողնել մի քանի րոպե սառչի, պղպեղ պետք է ցանել առատորեն, խինկալին չեն ուտում պատառաքաղով, քանի որ բարակ խմորը պարզապես պատռվում է, պետք է վերցնել պարկիկը պոչից, մի քիչ խմոր կծել և ներսի արգանակը խմել, անգամ կարելի է խինկալին ամբողջությամբ դնել բերանը, պոչը ուտել ընդունված չէ, երբեք մի փորձեք արդեն սառը խինկալին (դրանք պարզապես համով չեն), ավելի լավ է դրանք տապակել, որը ոչ պակաս համեղ ուտեստ է: Հիշո՞ւմ եք, որ պոչերը չեն ուտում: Զվարճալի պատմություն է կապված դրա հետ: Մի անգամ, Վրաստան կատարած այցի ժամանակ, Նիկիտա Սերգեևիչ Խրուշչովը համտեսել է իսկական խինկալի: Նրան, ինչպես ցանկացած այլ հյուրի, սովորեցրել են ճիշտ ուտել այդ ուտեստը և զգուշացրել, որ պոչերը դեն նետի: Խրուշչովը, որպես մեծ տնտեսվար չէր կարող ընդունել դա, քանի որ խինկալիները պատրաստվում են բարձրորակ ալյուրից: Նա նաև արագ հաշվել է, որ ամբողջ Վրաստանը տարեկան սպառում է 250 միլիոն խինկալի, ինչը նշանակում է, որ կորչում է ավելի քան մեկ տոննա թանկարժեք ալյուր: Դրանից հետո Վրաստանն այլևս առաջին կարգի ալյուր չի ստացել:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
