Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ գուլյաշ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Գուլյաշը հունգարացիների ազգային ուտեստ է: Ուտեստը պատկանում է թանձր ապուրների շարքին: Գուլյաշ պատրաստելու համար պետք է միսը խոզի ճարպով նախապես տապակվել կաթսայում կամ խորը թավայի մեջ մինչ վարդագույն կեղևի առաջանալը: Դրանից հետո կաթսայի մեջ լցրել ջուր և նախապես տապակած կարտոֆիլ, տոմատի մածուկ կամ թարմ լոլիկ, քաղցր պղպեղ, ալյուր, և եփել մինչ պատրաստ լինելը: Ի սկզբանե ապուրը հանդիսացել է հունգարացի հովիվների ավանդական կերակրատեսակը: Այս ուտեստը ավելի քան երեք հազար տարեկան է, այն սննդարար ուտեստ է, միաժամանակ հանդիսանում է և՛ առաջին, և՛ երկրորդ կերակրատեսակ:
Գուլյաշ բառն ինքնին գալիս է հունգարական երկու բառից ՝ gui և yash, ինչը նշանակում է հովիվ և միս: Հենց ոչխար պահող հովիվներն են առաջին անգամ սկսել գուլյաշ պատրաստել բաց երկնքի տակ կրակի վրա խոշոր կաթսաներում: Հեռավոր արոտավայրեր գնալիս` հովիվներն իրենց հետ վերցնելիս են եղել համեմունքներով տապակած տավարի մսի կտորներ, որոնք ժամանակի ընթացքում չորացնալիս են եղել: Որպեսի նման միսը ուտեն, հովիվները դրանք լցրել են եռացող ջրով լի մեծ կաթսաների մեջ: Համեմունքները, որոնցով տապակված է եղել միսը արգանակին է հաղորդել իր ամբողջ բույրը։ Ապուրը սովորաբար եփել են այնքան երկար ժամանակ, որ այն թանձրանա: Որոշ ժամանակ անց հովիվները սկսել են ապուրին պղպեղ, իսկ ավելի ուշ կարտոֆիլ ավելացնել: Արդյունքում ստացվել է ո՛չ ապուր, ո՛չ էլ տապակա։
Ժամանակի ընթացքում գուլյաշի բաղադրատոմսը համալրվել է բազմաթիվ ժամանակակից այլ տարբերակներով: Դասական հունգարական գուլյաշը ունի երկու տեսակ, gulyàsleves-ը, որտեղ սոուսն ավելի նոսր է, իսկ միսը մանր կտրատված է, և gulyàshús- ը, որը ավելի յուղալի թանձր համադրություն ունի ավելի մեծ կտորներով մսի հետ։ Դասական հունգարական գուլյաշը շատ նման է ավստրիական սուպ-գուլաշին։ Հաբսբուրգյան կայսրությունում բազմատեսակ գուլյաշները մեծ ժողովրդականություն են ունեցել։ Ընդ որում այդ ապուրները ունեցել են հսկայական քանակի բաղադրատոմսեր, որոնք կարելի է գտնել հնագույն խոհարարական գրքերում։
Օրինակ ֆերմերական գուլյաշը, աղվեսասնկերով գուլյաշը, ձկնային գուլյաշը, սագի լյարդի գուլյաշը, ջենթլմենական գուլյաշը, կայսերական գուլյաշը, ոլոռով գուլյաշը, խոզամսով գուլյաշը, սերբական գուլյաշը, գնչուական գուլյաշը և այլն։ Այս բաղադրատոմսերից շատերը ներկայումս մոռացված են, իսկ որոշները դեռ տարածված են որոշակի տարածաշրջաններում: Այնումաենայնիվ նշենք, որ դասական հունգարական գուլյաշը ներկայումս էլ շատ է տարածված Ավստրիայում: Գուլյաշը լայն տարածում է ունեցել նաև Հարավային Ռուսաստանում և ղազախների խոհանոցում: Ռուսաստանում և նախկին ԽՍՀՄ-ի կազմի մեջ մտնող երկրներում հաճախ սխալմամբ գուլյաշ են անվանում ռագուն, որն իրենից ներկայացնում է առանց ոսկորի միս, որը սովորաբար ուտելու համար պատրաստվում է երկու անգամ. սկզբից տապակվում է յուղի կամ ձեթի մեջ, ապա շոգեխաշում այլ հավելումների հետ, որի հիմնական բաղադրատարրը տոմատի մածուկն է: Նման ապուրը մատուցվում է ցանկացած խավարտի՝ կարտոֆիլի խյուսի, մակարոնեղենի, բրնձի, հնդկացորենի հետ:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
