Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Այսվայն գինի

Այսվայնը կամ սառցե գինին յուրահատուկ խմիչք է, որը պատրաստվում է խաղողից, որը չի հավաքվում աշնան կեսերին, ինչպես սովորաբար լինում է, այլ մնում է որթատունկի վրա մինչև ցուրտ եղանակների սկսվելը, որպեսզի հատապտուղները չորանան և սառչեն։

Այսվայնի ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է 9-12 %, իսկ շաքարի պարունակությունը 150-250 գ/լ, ինչը նշանակում է, որ այն բավականին քաղցր դեսերտային գինի է։ Դրա արտադրության գործընթացը բավականին աշխատատար է։ Սառեցված խաղողի ողկույզները հավաքվում են վաղ առավոտյան։ Բերքահավաքի ժամանակահատվածը սովորաբար ընկնում է դեկտեմբերի վերջին, և, որպես կանոն, արտադրողը պիտակի վրա նշում է բերքահավաքի ժամանակը և օդի ջերմաստիճանը: Արտադրության գլխավոր գաղտնիքն այն է, որ խաղողը չպետք է սառցահարվի։ Այդ դեպքում սառցե բյուրեղներ են մնում մամլիչի վրա, և դուրս է գալիս խտացված քաղցր խաղողի հյութը։ Խմորման գործընթացը բավականաչափ երկար է՝ շաքարի բարձր պարունակությունը պահպանելու համար։ Փոքր բերքատվությունը (խաղողի ընդհանուր զանգվածի ընդամենը 20 %-ն է օգտագործվում), ինչպես նաև այն փաստը, որ անհրաժեշտ պայմաններն ամեն տարի չեն լինում, որոշում է նման այսվայն գինու բարձր արժեքը։ Այնուամենայնիվ, արժե այն ըմպել։

Սառցային գինին ի սկզբանե պատրաստվում էր Ռիսլինգ խաղողից։ Հետագայում, փորձարկումների միջոցով, գինեգործները գտան նաև այլ հարմար տեսակներ, իսկ ոմանք նույնիսկ կարմիր խաղողի տեսակներից սկսեցին պատրաստել այսվայն գինի։ Նաև հարկ է նշել, որ իսկական սառցային գինի կարելի է ստանալ միայն բնական ճանապարհով, սառնարանի հետ կապված ոչ մի փորձ չի բերել ցանկալի արդյունքի։

Այսվայնի համը ցիտրուսային է՝ մեղրային, ինչպես նաև տարբեր մրգերի նրբերանգներով կախված խաղողի այն տեսակից, որից պատրաստվել է ըմպելիքը։ Ընդհանուր առմամբ, այդ ոգելից խմիչքն ունի մրգային, թթու համի և հարուստ քաղցրության միջև բացառիկ հավասարակշռություն:

Սառեցված խաղողից պատրաստված գինու մասին առաջին գրավոր հիշատակումները թվագրվում են մ.թ. առաջին դարով։ Հայտնաբերողները հռոմեացիներն էին, բայց հռոմեական քաղաքակրթության անկումից հետո դրա արտադրության գաղտնիքը կորավ։ Այն գործնականում վերագտնվել է Գերմանիայում 1794 թվականին։ Այդ ժամանակվանից ի վեր սառցային գինին տարբեր հաջողությամբ արտադրվել է Կենտրոնական Եվրոպայի որոշ շրջաններում։ Այդ գինու զանգվածային արտադրությունը սկսվել է միայն քսաներորդ դարի երկրորդ կեսին՝ ժամանակակից տեխնոլոգիաների կիրառմամբ։

Ներկայումս, տարօրինակ կերպով, այսվայն գինու ամենամեծ արտադրողը Կանադան է։ Նա արտադրում է դրանից ավելի, քան աշխարհի մնացած մասը միասին վերցրած։ Ճիշտ է նաև այն, որ Այսվայնի արտադրությունը թափ է հավաքում ԱՄՆ-ում։ Բայց այստեղ պետք է մեկ պարզաբանում անել։ Ամերիկացիները չգտնելով հարմար կլիմայով նահանգ, գտել են հսկայական սառնարաններ։ Դրանից գինու որակը, իհարկե, մեծապես տուժում է, բայց փոխարենը շատ է լինում։ Հենց դրա համար էլ ամերիկացիները փորձեր են անում։ Այսպիսով, եթե ցանկանում եք լիովին վայելել սառցային գինու յուրահատուկ համը, ուշադրություն դարձրեք ծագման երկրին։ Կանադայից բացի, նման իսկական գինի արտադրվում է Գերմանիայում, Սլովենիայում, Չեխիայում և Շվեյցարիայում։

Կ. Խաչիկյան