Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … շոկոլադ

«Շոկոլադ» տերմինը տարբեր պատմական ժամանակաշրջաններում հասկացվել է տարբեր կերպ որպես կակաոյի հատիկների վրա հիմնված ապրանք:

Մինչև 17-րդ դարի սկիզբը շոկոլադը դառը համով սառը, տտիպ ըմպելիք էր, որը ստացվում էր մանրացված կակաոյի հատիկներից։ 17-րդ և 18-րդ դարերում հարուստ եվրոպացիներն օգտագործում էին տաք շոկոլադը որպես քաղցր ըմպելիք, որը հաճախ խառնում էին կաթի և համեմունքների հետ: 19-րդ դարի երկրորդ կեսից սկսած շոկոլադը խմիչք չի եղել, այլ եղել է կակաոյի կարագի վրա հիմնված պինդ մթերք՝ սալիկ շոկոլադ։

Արևադարձային Ամերիկայում, նախակոլումբիական ժամանակներում, սառը, հաճախ առանց քաղցրի ըմպելիքներ էին պատրաստում կակաոյի հատիկներից, որոնք քիչ ընդհանրություն են ունեցել ժամանակակից շոկոլադի հետ: Կակաոյի հատիկները եգիպտացորենի հատիկների և կծու պղպեղի հետ միասին մածուկի են վերածել, այնուհետև այդ մածուկը հարել ջրի հետ: Խմելուց առաջ ըմպելիքը լցրել են անոթից անոթ, մինչև հայտնվի թանկարժեք փրփուրը։ Ֆերմենտացված ըմպելիքը չի տրվել կանանց և երեխաներին։ Այն խմել են միայն ազնվական ծագում ունեցող տղամարդիկ, մարտիկները, շամանները և զոհաբերության համար նախատեսված մարդիկ։

1519 թվականին իսպանացի գեներալ Էրնան Կորտեսն ափ է իջել  Մեքսիկայի ափին։ Հյուրերի պատվին կազմակերպված ընդունելության ժամանակ ացտեկների առաջնորդ Մոնտեսումա 2-րդն իսպանացիներին հյուրասիրել է կակաոյի հատիկներից պատրաստված թանձր հարած ըմպելիք՝ վանիլով, կծու պղպեղով և համեմունքներով, որը մատուցվել է մաքուր ոսկուց ամանի մեջ: Ացտեկներն այդ ըմպելիքն անվանել են «chocolatl» (դառը ջուր): Այդ ացտեկական բառից էլ առաջացել է «շոկոլադ» բառը: 1527 թվականին Կորտեսը, վերադառնալով հայրենիք իր հետ բերել է ոչ միայն կակաոյի հատիկներ, այլ նաև շոկոլադ պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Իսպանիայում ըմպելիքը գնահատել են։ Սկսվել են կակաոյի կանոնավոր մատակարարումները Նոր Իսպանիայից։ Խմիչքը պատրաստել են ոչ միայն ազնվական հիդալգոները, այլ նաև ճիզվիտ վանականները։ Կակաոյի քերած հատիկների վրա աստիճանաբար սկսել են մեղր ավելացնել (այն ժամանակ շաքարի փոխարինիչը), բաղադրատոմսից հանել են չիլի պղպեղը, իսկ ավելի ուշ սկսել են ավելացնել վանիլին հաճելի հոտ ստանալու համար։ Որոշ գուրմաններ նախընտրել են ծեծած պնդուկով և նարնջի ծաղիկներով շոկոլադներ, մինչդեռ մեքսիկական Օախակա քաղաքի միանձնուհիները մշակել են անիսով և դարչինով շոկոլադի օրիգինալ բաղադրատոմս: Ավելի լավ լուծելու համար իսպանացիները տաքացրել են ըմպելիքը, և պարզվել է, որ այն ավելի համեղ է դառնում տաք վիճակում։

Չնայած Սավոյի դուքս Էմանուել Ֆիլիբերը զարմացրել էր իր պալատականներին էկզոտիկ ըմպելիքով դեռևս 1557 թվականին, սակայն այն լայն ժողովրդականություն է ձեռք բերել Իտալիայում միայն կես դար անց: 1606 թվականին ֆլորենցիացի Ֆրանչեսկո Կարլետին, նկարագրելով իր ճանապարհորդությունն աշխարհով մեկ, հրատարակել է այդ քաղցր և շատ թանձր ըմպելիքի բաղադրատոմսը։ Իտալացիները բարձր են գնահատել այն և եղել են առաջինը, որ հիմնել են շոկոլադի զանգվածային արտադրություն: Այն ժամանակ Եվրոպայում սուրճը գործնականում անհայտ էր, իսկ Չինաստանից բերված թեյը համարվում էր արևելյան հրաշք, այն նույնիսկ ավելի թանկ էր, քան կակաոն։

Շոկոլադի սրճարաններ են սկսել բացվել Իտալիայի խոշոր քաղաքներում, առաջին հերթին՝ Վենետիկում, որտեղից էլ նորույթը թափանցել է Գերմանիա, Ավստրիա և Շվեյցարիա։

Այն բանից հետո, երբ Իսպանիայի թագավորի դուստրը՝ Աննա Ավստրացին, ամուսնացել է ֆրանսիացի թագավոր Լյուդովիկոս 13-րդի հետ, ֆրանսիացիներն են ծանոթացել տաք շոկոլադին։ Այն սիրված է եղել Լյուդովիկոս 14–րդի արքունիքում։ 1657 թվականին մի ծնունդով ֆրանսիացի Լոնդոնում բացել է առաջին «շոկոլադի տունը», որտեղ այցելուներին տաք շոկոլադ են մատուցել։ 1655 թվականի անգլո-իսպանական պատերազմի ժամանակ իսպանացիները կորցրել են Ջամայկա կղզին, որտեղ եղել են կակաոյի ծառերի մեծ պլանտացիաներ։ Այսպիսով, իսպանական հումքի մենաշնորհը վերջնականապես խարխլվել է։

Մեկ բաժակ տաք շոկոլադը որպես աղանդեր դարձել է լավ ճաշակի նշան ողջ Եվրոպայում բարձր հասարակության մեջ, բարգավաճման և հարգանքի նշան: Շոկոլադին վերագրվել են տարբեր բուժիչ հատկություններ, այդ թվում՝ աֆրոդիզիակ։

Ըմպելիքը պատրաստվել է ջրի և շաքարավազի հավելումով՝ հաճախորդի ճաշակով և ցանկությամբ, քանի որ այն շատ թանկ է արժեցել։ Տաք շոկոլադը բավականաչափ թունդ է եղել, սակայն Ջամայկայում ապրող բրիտանացիները սկսել են դրա վրա կաթ ավելացնել, ինչը շոկոլադին տվել է անհրաժեշտ թեթևությունը։ Այդ ժամանակվանից ըմպելիքը հասանելի է դարձել նույնիսկ երեխաների համար: Մինչև 1798 թվականը Փարիզում արդեն կային մոտ 500 շոկոլադի սրճարաններ, իսկ Անգլիայում շոկոլադի ակումբները հավասար պայմաններում մրցում էին թեյի և սուրճի ակումբների հետ։

19-րդ դարի սկզբին հոլանդացի քիմիկոս Կոնրադ վան Հութենը (1770-1858) հեղափոխական գյուտ է արել. նրա նախագծած մամլիչը հնարավորություն է տվել քերած կակաոյից քամել ճարպային կակաոյի զանգվածը: Միաժամանակ մամլիչում էր մնում կակաոյի փոշին, որը ոչ միայն էժան էր, այլ նաև հեշտությամբ լուծվում էր ջրի ու կաթի մեջ։ Ստացված կակաոյի կարագը տաք շոկոլադին ավելացնելը թույլ էր տալիս, որ այն կարծրանա: Ահա այդպես էլ հայտնվել է ժամանակակից սալիկ շոկոլադը։ Ենթադրվում է, որ առաջին սալիկ շոկոլադն արտադրվել է 1847 թվականին անգլիական J. S. Fry & Sons հրուշակեղենի գործարանում: 19-րդ դարի երկրորդ կեսին սալիկ շոկոլադը սկսել է փոխարինել տաք (հեղուկ) շոկոլադին։

1870-ական թվականներին Շվեյցարիայում գյուտեր են արվել, որոնք շվեյցարացի հրուշակագործներին թույլ են տվել դառնալ շոկոլադի արդյունաբերության առաջատարներ: 1875 թվականին Դանիել Փիթերը Վևեյից, բազմաթիվ անհաջող փորձերից հետո, կարողացել է բաղադրիչների քանակին ավելացնել կաթի փոշի՝ առաջին կաթնային շոկոլադը ստանալու համար։ Չորս տարի անց նա Հենրի Նեստլեի հետ բացել է Nestlé ձեռնարկությունը, որը մասնագիտացած էր նոր արտադրանքի արտադրության մեջ։  Nestlé-ի գործարանի առաջին սպիտակ շոկոլադը վաճառվել է 1930-ականներին:

Կ. Խաչիկյան