Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` գոլուբցիներ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Գոլուբցիները՝ կաղամբի գլանափաթեթները պարզ բան են: Միսը աղում են, ստացված ֆարշը փաթաթում կաղամբի տերևի մեջ, եփում և կեր հանուն առողջության: Բայց այդ լցոնած կաղամբի առաջացման պատմությունը պարզվում է բարդ է ու շփոթեցնող: Որտեղի՞ց է առաջացել այդ անունը՝ գոլուբցի: Ավելի հին ժամանակներում, «գոլուբեց» բառը ռուսերենում ունեցել է այնպիսի իմաստներ, որոնք հեռու են եղել խոհարարականից: Գոլուբեց են կոչել կա՛մ գերանով կառուցվածքը, որը ունի եռանկյուն տանիք և խաչ, կա՛մ ինքնուրույն տանիքով փայտե խաչը, որը տեղադրվում էր գերեզմանի վրա, կա՛մ էլ, այ քեզ իսկապես խորհրդավոր ռուսական հոգի՝ ռուսական ժողովրդական պարը: Բայց վերադառնանք ուտելի գոլուբցիներին: Ենթադրվում է, որ այդ անունը հայտնվել է բոլորովին վերջերս՝ 18-19 դարերում։ Այդ ժամանակահատվածում Ռուսաստանի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել ֆրանսիական խոհանոցը: Մասնավորապես, հանրահայտ է եղել ցանցի վրա տապակած աղավնիներով մի կերակրատեսակ: Այդ կերակրատեսակը կոչվել է շատ պարզ`«աղավնիներ», այսինքն գոլուբցիներ: Կարծես թե միանգամայն պարզ է՝ միաժամանակ սկսել են տապակել «կեղծ աղավնիներ»՝ աղացած մսով լցոնված կաղամբի տերևներ: Բայց դա այնքան էլ այդպես չէ: Իսկ ի՞նչ ասել գալուշկաների մասին, որը կաղամբի տերևների մեջ փաթաթված կորեկով միս է, և որը եղել է դեռ Պետրոս Մեծի ժամանակ:
Ռուսաց լեզվի մասնագետ Վլադիմիր Դալը իր բառարանում հավասար նշան է դնում գալուշկաների և գոլուբցիների միջև: Բացի այդ ֆրանսիացիները խորովել են ոչ միայն աղավնիներ, այլ նաև լորեր, իսկ ուտեստի անունը եղել է կրեպինետ: Գերմանական «Kohlblatt»՝ «կաղամբի տերև» բառից «գոլուբցի» բառի ծագման վարկածը մերժվել է բառարաններ կազմողների կողմից դեռ նախորդ դարում: Փոխարենը սերբ-խորվաթական «голубиħ» բառը, այսինքն պելմենին, ավելի մոտ է: Ամեն ինչ բարդանում է, եթե հիշենք թուրքական սարման, որն էլ իր հերթին մոտ է տոլմային` մսով և բրնձով լցոնված խաղողի տերևներին: Վիքիպեդիան Թուրքիան է համարում գոլուբցիների ամենահավանական հայրենիքը: Սակայն այդ իսլամական երկիրը լքելուց հետո գոլուբցիները շատ են փոխվել. խաղողի տերևների փոխարեն օգտագործվում է կաղամբ, ոչխարի մսի փոխարեն խոզի միս, բրնձի փոխարեն հնդկացորեն: Գոլուբցիներ կան նաև Հունաստանում: Նոր հունարենում դրանք պարզապես անվանում են «կաղամբի տոլմա», կարծես թե թուրքերի կողմից կերակրատեսակի գյուտի իրավունքը հաստատեն: Բայց հավանաբար հենց հույներն են (չնայած ոչ ժամանակակից, բայց հնագույն) գոլուբցիների առաջին լիարժեք գյուտարարները: Նման ուտեստի մասին առաջին անգամ հիշատակվել է Արիստոֆանեսի (ի դեպ ժանրի ստեղծողը) կատակերգությունում, որտեղ հերոսներից մեկը բացականչում է. «Ինձ կաղամբի տերևներ բեր խոզի մսով»: Ստեղծագործությունը վերաբերվում է մ.թ.ա 425 թվականինց: Սակայն ավաղ, հույները առաջինը չեն եղել:
Ի վերջո, Չինաստանում ամեն ինչ արվել և արվում է առաջինը: Երկնային կայսրության բնակիչները ձեզ կպատմեն մի անշնորհք գիտնականի մասին, որը գետն է ընկել 2000 տարի առաջ: Գետում գիշատիչ ձկներ են եղել, և աշակերտները վախեցել են, որ նրանք կուտեն իրենց ուսուցչին: Հետո խելացի երիտասարդները բրինձը փաթաթել են կաղամբի տերևների մեջ և նետել ջուրը: Իսկ մի «ուսանող» որոշել է փորձել այդ նոր ուտեստը և բարձր է գնահատել համը: Հաշվի առնելով այն, որ եթե կաղամբի բարակ շերտով բրնձ փաթաթեք, իսկ կողքին դնենք սուշիի, ապա պարզ կդառնա գոլուբցիների նախատիպը, կպարզվի, որ սուշին և գոլուբցիները գործնականում հարազատներ են: Պարզվում է, որ տարբեր դարաշրջաններում, և տարբեր մայրցամաքներում, հայտնվել է մի պարզ խոհարարական լուծում, որն է մի փոքր խաշած հացահատիկը և թակած (հետագայում աղացած) միսը փաթաթել որևէ բանջարեղենով: Այդ ամենը կարող է տարբեր կերպ անվանվել, բայց էությունը նույնն էր: Բայց սա դեռ ամենը չէ: Գիտե՞ք, որ եղինջի կամ ծովաբողկի տերևները միսը թարմ են պահում երկու-երեք օրվա ընթացքում, նույնիսկ ամռանը: Քարանձավի մեր նախնիները գուցե և օգտագործել են այդ բույսերի խոշոր տերևները սննդի մնացորդները պահպանելու համար և արդյունքում ստացել գոլուբցիներ, կամ տոլմա:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
