Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` երշիկ սերվելատ
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Սերվելատ երշիկը տարբերվում է իր կտրվածքի բնորոշ խայտաբղետ նախշով, որը ստացվում է տարբեր երանգների մկանային հյուսվածքների և բեկոնի ( խոզի կրծքամսի) կտորների համատեղմամբ: Սերվելատը կարող է լինել կիսաեփած, եփած-ապխտած և չոր ապխտած: Այս երշիկի անունը և պատմությունը փոխառված է Շվեյցարիայի գերմանախոս հատվածի բառապաշարից և գալիս է լատինական cerebellum- ից, որը ֆրանսերենում դարձել է cervelle, իսկ իտալերենում cervello, ինչը ցանկացած տարբերակում նշանակում է «ուղեղ»: Տասնվեցերորդ դարում Միլանում zervelada բառը նշանակել է «մսով երշիկ»: Սերվերլատ պատրաստելու ամենահին բաղադրատոմսը սկիզբ է առել 16-րդ դարում, այն պատրաստվել է խոզի մսից, բեկոնից և պանիրից, իսկ աղացած մսին ավելացվել են էկզոտիկ համեմունքներ՝ կոճապղպեղ, դարչին, մեխակ, մշկընկույզ: Սերվելատը չի ծխեցվել, այլ եփվել է եռացրած ջրով: Նման կերպ և բաղադրատոմսով սերվելատը հասել է մեր ժամանակները։ Սերվելատի պատմությունը Շվեյցարիայում սկսվել է ավելի քան հարյուր տարի առաջ Բազելում: Սերվելատը դարձել է ավանդական հյուրասիրություն Ֆաստհանտի կառնավալում, որը շվեյցարական բանահյուսության անբաժանելի մասն է: Բազելում առաջին անգամ սերվելատը դարձել է 1890 թվականի երշիկային պատերազմի պատճառ. մսագործները բարձրացրել են երշիկի գինը, իսկ քաղաքի բնակիչները բոյկոտել են դա և դադարեցրել ընդհանրապես սերվերլատ գնելը, և ի վերջո գները իջել են: 2006 թվականի ապրիլից Համաշխարհային էպիզոոտիկ կազմակերպությունը (OIE), անդրադառնալով կովերի կատաղության հիվանդության տարածմանը, Բրազիլիան հայտարարել է «կովերի կատաղություն հիվանդության վերահսկվող ռիսկով երկիր» և արգելվել է ներմուծել բրազիլական ցուլի ընդերք, այդ թվում՝ աղիներ, որոնցից էլ հենց պատրաստվում են շվեյցարական սերվելատի պատյանները: Դրա արդյունքում սերվելատի արտադրության ծավալները անկում են ապրել։
Շվեյցարական սերվերլատի արտադրության մեջ օգտագործվում են խոշոր եղջերավոր անասունների աղիներ, իսկ ընտրության հիմնական պայմանը այն է, որ աղիների տրամագիծը պետք է լինի 37-39 մմ: Շվեյցարական սերվերլատի համբավը հիմնականում պայմանավորված է իր կլոր ձևով, և ուղղակիորեն կախված է հենց կեղևի տրամագծից, դրա շնորհիվ բրազիլական ցլերի աղիքներից պատրաստված սերվերլատը եղել է շատ հաջողված: Շվեյցարական սերվերլատը «շվեյցարական ազգային ինքնության խորհրդանիշ» է և գրանցված է որպես Շվեյցարիայի խոհարարական ժառանգություն: Այն ունի յուրահատուկ, «չափավոր ապխտած» համ և յուրօրինակ, «կատարելապես կոր» ձև: Շվեյցարական 12 սմ-ոց սերվելատը կարելի է ուտել կաշվով կամ առանց դրա: «ֆիննական» սերվելատը ֆրանսիական ամենասիրված երշիկներից մեկն է: 400 տարի շարունակ այն պատրաստում են նույն բաղադրատոմսով: Բայց ԽՍՀՄ-ում այդ սերվերլատի բաղադրատոմսը անընդհատ «կատարելագործել» են: Խորհրդային Միության գոյության ընթացքում սերվերլատը ներմուծվել է Ֆինլանդիայից: Դա եղել է համեղ երշիկ:
Հետագայում, ԽՍՀՄ-ում սկսել են արտադրել սեփական սերվերլատը: Այն նույնպես կոչվել է «ֆիննական»: Այսօր, եվրոպական ստանդարտների համաձայն, երշիկը կոչվում է սերվերլատ, եթե նրա մեջ առկա են 1-ից 3 մմ չափի բեկոնի կտորներ: Համաձայն խորհրդային ստանդարտի (ԳՕՍՏ 16290-86) սերվերլատը պարունակում է 25% պրեմիում տավարի միս, 25% նիհար խոզի միս, 50% յուղոտ խոզի կրծքամիս, աղ, նատրիումի նիտրիտ, շաքար, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ և աղացած հիլ կամ մշկընկույզ: Պատյանը պետք է լինի չոր, ամուր, առաձգական և առանց բորբոսի, սերտորեն ամրացված աղացած մսին: Կճեպի մոտ և կենտրոնական մասում երշիկի կտրվածքի գույնը պետք է լինի միատեսակ, առանց գորշ բծերի, և առաձգական:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
