Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` հունական աղցան
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Հունական աղցանին ներկայումս կարելի է հանդիպել ոչ միայն հյուրընկալ հույների սեղանին, այլ անգամ ամբողջ աշխարհի սուպերմարկետներում, սրճարաններում, առաջնակարգ ռեստորաններում և այմեն տեղ։ Իսկ որտեղի՞ց և ե՞րբ է այն առաջացել։ Իրականում այդ «ազգային» աղցանի պատմությունը միանգամայն պարզ ու առանց գաղտնիքների է։ Բուն Հունաստանում այդ աղցանը անվանում են «հորիատիկի», որը թարգմանաբար նշանակում է «գյուղական աղցան»։ Եվ դա միանգամայն բացատրելի է, քանի որ այդ աղցանի բաղադրամասերն են հանդիսանում թարմ բանջարեղենը, ֆետա պանիրը, սերուցքը և ձիթապտղի յուղը… այսինքն այն ամենը ինչը միշտ էլ բավարար քանակի եղել է հույն գյուղացու մառանում։ Վարկածներից մեկի համաձայն հունական աղցանի բաղադրատոմսը կազմվել է հին ժամանակներում՝ դեռ հելլենիզմի դարաշրջանում: Այն պարզապես ներառել է այն ամենը, ինչը արևոտ Հունաստանը առատորեն արտադրել է: Եվ ամեն ինչ լավ կլիներ, եթե չլիներ համեմատաբար վերջերս հույների սեղանին հայտնված լոլիկը, որը դասական հունական աղցանի հիմնական բաղադրիչներից մեկն է համարվում:
Հայտնի է, որ լոլիկը Եվրոպա է բերվել իսպանացի նվաճողների կողմից 16-րդ դարում, իսկ Հունաստանում այն հայտնվել է միայն 19-րդ դարում կարտոֆիլի հետ միասին: Դրանք բերել են թափառական կաթոլիկ վանականները, որոնք լոլիկը օգտագործել են որպես դեկորատիվ բույս վանական տարածքը զարդարելու համար, քանի որ այն ժամանակ լոլիկի կարմիր պտուղները համարել են թունավոր: Եվ միայն 1825 թվականից սկսած, գրեթե ամբողջ Հունաստանում լոլիկը սկսել են ակտիվորեն մշակել ուտելու համար: Ավելին, սկզբում հույները լոլիկը կերել են որպես էկզոտիկ միրգ ...։ Այստեղ հայտնվում է հունական աղցանի ծագման երկրորդ վարկածը, ըստ որի 1909 թվականին մի հույն էմիգրանտ, որը երկար ժամանակ աշխատել էր Ամերիկայում, եկել է հայրենի գյուղ մասնակցելու քրոջ տղայի հարսանիքին: Օտար երկրում նա շատ է կարոտել իր մանկության սիրած կերակուրներին ՝ հունական ձիթապտուղին, ձիթապտղի յուղին, գյուղական պանրին և թարմ բանջարեղենին: Բայց բախտը չի բերել՝ ատամնացավ է կպել: Ցավը ոչ մի բանից չի հանդարտվել և որպեսի համտեսի իր սիրած կերակուրը, նա գտել է ելքը՝ կոպտորեն մանրացրել է բանջարեղենը լցրել կավե ամանի մեջ, վրան ֆետա պանիր ավելացրել: Նրա հետաքրքրված քույրը նույնպես համտեսել է ստացված ուտեստը և դա նրան այնքան է դուր եկել, որ հաջորդ օրը որդու հարսանիքի ժամանակ հյուրերին հյուրասիրել է այդ նոր ուտեստով: Աղցանը գնահատվել է:
Այդ ժամանակից ի վեր գեղջկական աղցանը դարձել է հունական խոհանոցի սիրված և անփոխարինելի աղցանը: Այնուամենայնիվ, շատերը կարծում են, որ այդ «գյուղական աղցան»-ը ի հայտ է եկել միայն անցյալ դարի 60-70-ական թվականներին Հունաստան զբոսաշրջիկների հոսքի պատճառով: Եվ դա ոչ այլ ինչ է, քան Աթենքի պատմական շրջանում գտնվող Պլակա ափում գտնվող պանդոկատերերի գյուտը, որոնք իրենց հուրերի համար արագ և հմտորեն պատրաստել են թարմացնող աղցան հունական ավանդական սննդատեսակներից և համեմված հոյակապ ձիթապտղի յուղով: Ինչ էլ որ լիներ, բայց այսօր այդ գեղեցիկ երկրում, երևի թե չկա մեկ պանդոկ, որտեղ չմատուցեն հունական աղցան։ Իսկ որո՞նք են հունական աղցանի հիմնական բաղադրչները։ Բացի լոլիկից, որը արդեն նշվել է այդ աղցանը պարունակում է վարունգ, ճակնդեղ, ֆետա պանիր, սերուցք, ձիթապտուղ, և բացի այդ ամենը վերջում այն համեմում են ձիթապտղի յուղով, աղով, սև պղպեղով և օրեգանոյով:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
