Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ՝ ժուլիեն
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Ժուլիենը (ֆրանսերեն՝ julienne) հանրահայտ ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ է: Սակայն, ըստ էության, այն իրենից ներկայացնում է բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ այդ բառը առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Սակայն խստորեն ասած քանի որ ժուլիենը ընդամենը կտրտելու ձև է համարվում է, որ այդ բառն առաջացել է ֆրանսիական de juillet-ից՝ «հուլիս»-ից, քանի որ հուլիսին նոր աճած բանջարեղենն ավելի համեղ ու առողջարար է, և որպեսզի պատրաստման գործընթացում այն չկորցնի իր քնքշությունը ֆրանսիացի խոհարարները մտածել են այն կտրել մեկուկես միլիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ: Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոնի 1722 թվականին հրատարակված խոհարարական գրքում։ Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենի սառը մշակում (կտրատում), որը այդ վիճակում ավելացվում է ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում պետք է հասկանալ պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։
Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով, այսինքն բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղեններ անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Այդ իսկ պատճառով ժուլիենի բազմաթիվ սիրահարների զարմացնում է այն փաստը, որ սոուսի մեջ եփված հավի, կամ սնկի այդ ապուրները, ոչ մի աղերս չունենալով, համանուն ֆրանսիական ուտեստի հետ կոչվում են ժուլիեն։ Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում, ընդ որում հիմնականում եփվում և մատուցվում է առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով։ Ժուլիեն բացի բանջարեղենից ու սնկերից պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից։
Ժուլիեն նրբաճաշակ ուտեստը անհիշելի ժամանակներից եփել են Հյուսիսային Ֆրանսիայի քաղաքներում և գյուղերում։ Ֆրանսիայի արևելքում, որտեղ ուտեստներն ավելի յուղոտ և ավելի հագեցնող են, ժուլիենը ոչ թե եփում են, այլ թխում են թթվասերի և ալյուրի սոուսով: Այնտեղ ժուլիենի մեջ են լցնում այն ամենը, ինչ կա տանը` սմբուկ, խոզապուխտ, լյարդ, մակարոնեղեն և այլն: Նման ուտեստը ծածկվելով խրթխրթան կեղևով դառնում է մոգականորեն համեղ: Միջերկրական ծովի ափին, ժուլյեն պատրաստում են ծովախեցգետիններից, միդիաներից և ծովասպունգներից: Մարսելի նավահանգստային պանդոկներում կարելի է գտնել ցանկացած ծովամթերքով՝ ութոտնուկով և այլով պատրաստված ժուլիեն կծու պղպեղով: Կան նաև ժուլյենի քաղցր տարբերակներ խաշած բրնձով, մրգերով և ընկույզով: Այնուամենայնիվ ցանկացած դեպքում ժուլյենի մեջ ավելի հաճախ ներառված է լինում սունկը՝ շամպինյոնները, սպիտակ սունկը, աղվեսասնկերը և յուղասնկերը: Որոշակիորեն ավելի քիչ օգտագործվում է հավի փափկամիսը:
Նյութը հրապարկման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
