Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ…լեչո

Լեչոն (հունգարական lecsó) դասական հունգարական ուտեստ է, որը շատ տարածված է Եվրոպայում: Ցանկացած սիրված ուտեստի պես, այն չունի ճշգրիտ բաղադրատոմս, քանի որ յուրաքանչյուրն այն պատրաստում է յուրովի, սակայն երեք տեսակի բանջարեղենի առկայությունն անփոփոխ և պարտադիր է. քաղցր պղպեղ, լոլիկ և սոխ: Շատ հաճախ լեչոն օգործվում է որպես գարնիր, ինչպես, ասենք, Գերմանիայի արևելյան շրջաններում  խորոված մսի, երշիկեղենի կամ նրբերշիկների համար: Նաև լեչոյին ավելացվում են տարբեր մսամթերքներ (օրինակ Հունգարիայում հաճախ են օգտագործում տնական ապխտած խոզի երշիկը կամ ապխտած միսը):

Դասական հունգարական լեչոն պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ և պատրաստում է հարած ձվով և մատուցվում սպիտակ հացով: Լեչոն շատ նման է ֆրանսիական ռատատույին: Ռատատուն (ֆրանսերեն Ratatouille, կազմված «rata» - ուտելիք և  «Touiller» - խառնած բառերից) պրովանսական խոհանոցի ավանդական բանջարեղենային կերակուր է, որը պատրաստվում է պղպեղից, սմբուկից և դդմիկից, և շատ առումներով նման է հունգարական լեչոյին: Ռուսաստանում լեչոյի բաղադրատոմսը հարմարեցվել է երկրում առկա ապրանքներին, և լեչոյի տարբեր տարատեսակներ են հայտնվել. գազարով, տապակած սոխով, աղացած պղպեղով և այլն:

Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, Մոլդովայում, Բուլղարիայում, Հարավային Եվրոպայի որոշ այլ երկրներում, ինչպես նաև Հայաստանում լեչոն հաճախ պահածոյացնում են ձմռան համար: Դասական հունգարական լեչոյի  հիմքը կանաչ (սպիտակ) պղպեղն ու լոլիկն է: Հենց դրանով է լեչոն տարբերվում նմանատիպ այլ ուտեստներից: Այն այդպիսին է եղել հունգարացի գյուղացիական խոհանոցում 20-րդ դարի սկզբից: Այն երբեմն պատրաստել են սոխով և որպես համեմունք օգտագործել պապրիկա: Վերջին երկու բաղադրիչները այժմ պարտադիր չեն լեչոյում (առավել ևս պահածոների մեջ), չնայած սոխով լեչոն ևս դարձել է նույնքան ավանդական, որքան և առանց դրա, իսկ աղացած պղպեղը ներկայումս հունգարական շատ ուտեստների պարտադիր բաղադրիչն է:«Կանաչ պղպեղը» (Zöldpaprika) պղպեղի տարբեր տեսակների  ընդհանուր անվանումն է. դրանք հավաքվում են այն ժամանակ, երբ  սկսում են հասունանալ: Նման պղպեղները կարող են լինել կանաչ, մուգ դեղին և գունատ դեղին: Վերջիննս իր հերթին կոչվում է «սպիտակ պղպեղ» (fehér paprika): «Կանաչ» բառը պարզապես նշանակում է «անհաս», «ոչ կարմիր»: Կանաչ պղպեղը​​ ունի հատուկ բույր և համ, որը պահպանվում է անգամ ջերմային մշակումից հետո: Այն չի պահանջում լրացուցիչ խոտաբույսերի և համեմունքների ավելացում, ներառյալ սխտորի։

Որոշ հունգարացի հետազոտողներ նշում են, որ մոտ 1930-ական թվականներին «lëcső» կամ «lëcsó» բառով նշել են հենց կանաչ պղպեղի և լոլիկի խառնուրդը: Ավելին, նման ուտեստի առաջին հիշատակումը կապված է ոչ թե Հունգարիայի հարավային, այլ հյուսիսային շրջանների հետ: Հետևաբար, «լեչո» բառը, դատելով նրա ձևերից, որոնք գոյություն են ունեցել մինչև 1950-ականները, ունեն զուտ հունգարական ծագում: Հունգարական բառարաններում «lecsó» բառը ժամանակակից ուղղագրության մեջ չի եղել միայն 1950-ականները, չնայած այն ավելի վաղ հայտնաբերվում է 1940-ականների խոհարարական գրքերում: 1930-40-ականների որոշ բաղադրատոմսերում լեչոյին նման ուտեստները այլ կերպ են կոչվել` paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska ...1920-ականներին և 1930-ականներին ոչ մի հունգարական խոհանոց չէր կարող յոլա գնալ առանց պղպեղի: 1924-ին հայտնվել է հունգարական (և ոչ բուլղարական) հայտնի ապրանքանիշը՝ «Globus»-ը, որն էլ 1960-ականներին լայն արշավ է սկսել իր արտադրած «Lecho» պահածոների արտահանման համար:

Այնպես որ «լեչո» բառը սկսել է օգտագործվել որոշակի ուտեստ կոչելու համար, որտեղ հիմնական բաղադրիչները կանաչ (սպիտակ) պղպեղն ու լոլիկն է: Իհարկե, կան սիրահարներ, որոնք լեչո են պատրաստում նաև կծու պղպեղից: Նշենք, որ լեչո պատրաստելու համար այն պղպեղը, որը որոշ մարդիկ կոչում են «բուլղարական պղպեղ», պիտանի չէ։ Այդ պղպեղը  Հունգարիայում կոչվում են «կալիֆոռնիական», Բուլղարիայում այդ մեծ պտղով պղպեղը կոչվում է «կամբա»: Հունգարիայում կա կալիֆոռնիականի նման այլ պղպեղ, որը ամենահարմարն է լեչոյի համար։

Կ․ Խաչիկյան