Ծանոթ ու միարժամանակ անհայտ… մոցարելլա պանիր
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Եթե պարմեզանը պանիրների արքան է, ապա մոցարելլան իրավամբ զբաղեցնում է թագուհու տեղը: Այն երիտասարդ պանիր է, ծնված Իտալիայում, Կամպանիայի մարզում: Մոցարելլան կարելի է ճանաչել իր տեսքով` փոքրիկ գնդիկներ, որոնք ներծծված են աղաջրով, և ունեն թարմ, նուրբ համ: Այս պանրի շատ արտադրողներ կան ամբողջ աշխարհում: Շատ տնային տնտեսուհիներ նույնիսկ տանն են մոցարելլա պանիր պատրաստում: Բայց ամենահամեղ մոցարելլան ծնվում է միայն Իտալիայում, և այն կարելի է ուտել արտադրելուց անմիջապես հետո:
Իսկ ո՞րն է այդ պանրի պատմությունը։ Ըստ հնագույն աղբյուրների արդեն մեր թվարկության 1-ին դարի կեսերին հռոմեացիները պատրաստելիս են եղել նման պանիր՝ հիմք ընդունելով միայն ոչխարի կաթը: Նաև հայտնաբերվել են գրառումներ, որոնցում նշվում է, որ 3-րդ դարում Կապուայի Սան Լորենց վանքի վանականները պատրաստելիս են եղել իրենց սեփական մոցարելլա պանիրը, որը նրանք բաժանելիս են եղել Իտալիայի փողոցներում գտնվող աղքատներին ու կարիքավորներին: Դրանից էլ բխում է «մոցարելլա» անվանումը, ինչը նշանակում է «mozzare» (իտալերենից թարգմանաբար առանձնացնել, կտրել): Իսկ ընդհանուր առմամբ պանիրը ստեղծվել է պատահականորեն: Քոչվորները կաշվե տիկերով կաթ էին վերցնում ճանապարհի համար: Մի անգամ նրանք մոռացել են այդ կաթի մասին, իսկ հետո կաթի տեղը պանիր գտել: Պարզվել է, որ անընդհատ «տեղաշարժումից» կաթը ենթարկվում էր բարձր ջերմաստիճանի և ցնցումների ազդեցությանը, ինչպես նաև ենթարկվում է ոչխարների ստամոքսներից ստեղծված տիկերում առկա ստամոքսահյութի ֆերմենտների ազդեցությանը: Արդյունքում, կաթից առաջանում է նուրբ համով առաձգական կաթնաշոռ:
Երբ 16-րդ դարում Իտալիայում հայտնվել են ասիական սև գոմեշները՝ պանիր սկսել են պատրաստել գոմեշի կաթից: Այդ պանիրը սկսել են անվանել «Մոցարելլա դի Բուֆալա», և մինչ օրս էլ այդ տեսակի պանիրը ճանաչված է: 20-րդ դարում պանրի ժողովրդականությունը մեծացել է: Եվ քանի որ գոմեշները կովերից շատ քիչ կաթ են տալիս, պանիրները գրեթե ամենուր սկսել են պատրաստել կովի կաթով «fior di latte» (կաթնային ծաղիկ): Դա մեծապես չի ազդել պանրի որակի վրա. պանիրը դարձել է պարզապես ավելի մեղմ համի:
Ներկայումս արտադրվում է մոցարելլա պանրի տարբեր տեսակներ: Առավել տարածվածվածներն են դասականը՝ պատրաստված իտալական գոմեշների կաթով, ապխտածը, կիսաապխտածը, թարմը ՝ կովի կաթով, ըստ արտաքին տեսքի
պեռլինին՝ պանիրն ունի սիսեռի չափի գնդաձև ձև, չիլեջինին՝ սֆերիկ բալի չափսերով, բոկկոնչինին՝ մեծ տրամագծի գնդակներ, տրեչչան՝ հուսած պանիրը։
Մոցարելլայի արտադրության մեջ ամենակարևորը այն է, որ ամեն ինչ գրեթե ամբողջությամբ ձեռքի աշխատանքի արդյունք է: Նախևառաջ, կաթը զտվում է, պաստերիզացված է, խմորվում է հացահատիկի բաղադրիչներով և այնուհետև տաքանում 34-38 ° C ջերմաստիճանում գտնվող տարաների մեջ: Ավելին, դրանք ջեռուցվում են ոչ թե կրակով, այլ գոլորշով: Մեկ ժամ անց կաթնաշոռով կաթը բաժանում են և կարճ ժամանակ թողնում հանգստանա: Հետո խտացված մասը մասնանատում են և որոշակի ժամանակով թողնում շիճուկի մեջ: Հաջորդիվ պանիրը հանում և կես ժամ չորացնում են սեղանի վրա, զգոն հսկողության ներքո: Այդ ժամանակահատվածում պանիրը հասունանում է, և ձեռք է բերում թթու համ: Իտալիան և մոցարելլան հոմանիշներ են: Այդ փափուկ պանիրը շատ երկրպագուներ է գտել ամբողջ աշխարհում: Պատրաստման հեշտությունն ու բազմակողմանիությունը թույլ են տվել այդ պանրին հիմնական դերերից մեկը խաղալ իտալական խոհանոցում և ամրանալ եվրոպական խոհանոցում:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
