Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ կրակովյանը. մի երշիկի պատմություն
ՖՈՏՈ
Կրակովյան երշիկը ( լեհերեն kiełbasa krakowska, գերմաներեն Krakauer ) եփած-ապխտած երշիկի տեսակ է, որը հայտնի է Կենտրոնական Եվրոպայի երկրներում, հիմնականում՝ Լեհաստանում, Գերմանիայում, Ավստրիայում և նախկին ԽՍՀՄ տարածքներում։ Այն նման կերպ է անվանվել լեհական Կրակով քաղաքի պատվին, և բնական է, որ այն ծագել է Լեհաստանում՝ մոտավորապես 18-19-րդ դարերում , թեև որոշ հետազոտողներ պնդում են, որ կրակովյան երշիկը գոյություն է ունեցել դեռևս 16-17-րդ դարերում... հետաքրքիր և արտասովոր գործ է երշիկի կենսագրություն կազմելը:
Ինևէ, խոշոր աղացած խոզի մսից և համեմունքների, աղի և կարտոֆիլի օսլայի ավելացումով մսամթերքը(մսի պարունակությունը պետք է ներառի առնվազն 85% խոզապուխտ) հայտնի էր որպես բարձրորակ մսամթերք լեհական Գալիցիայում և Փոքր Լեհաստանում առնվազն 19-րդ դարի սկզբից: Իսկ Կրակովի ամենահմուտ երշիկագործներից վարպետ Վինսենթ Սատալեցկին (մահացել է 1914 թ.), խոհարարական գաղտնիքները ժառանգել էր հորից: Կրակովի կենտրոնում՝ Ֆլորյանսկա փողոցում, գտնվում էր «Սատալեցկու տունը», որտեղ մինչև 1918 թվականը գործում էր «Կրակովյան երշիկի» արտադրության և վաճառքի առաջին գործարանը։
Այս երշիկը հագեցնող էր, համեղ և էժան: Դրա հիմնական սպառողը միջին խավն էր։
Զարմանալի չէ, որ այդ երշիկի պատրաստումը բավականին շահավետ էր, և արտադրողները գործնականում մրցակցություն չունեին։
Գերմանիայում և Ավստրիայում «կրակուերը» պատրաստվում էր կոպիտ աղացած տավարի մսից և խոզի ենթամթերքներից(հիմնականում խոզի փորոտիք):
Օգտագործվող համեմունքներն են աղը, սև պղպեղը, քերած պապրիկան, մշկընկույզը և սխտորը։
Ավստրիայում «գերազանց որակի կրակաուերը» (Krakauer mit hervorhebenderBezeichnung) երշիկ է, որը պատրաստված է 85% խոզի և 15% տավարի մսից կարտոֆիլի օսլայի ավելացմամբ: Ռուսական կրակովյան երշիկը, այսինքն այն ինչ արտադրվում է նաև Հայաստանում, նկատելիորեն տարբերվում է լեհականից։ Լեհաստանում այն բաղկացած է միայն մսից, իսկ մեզ մոտ մսի մեջ բեկոն են ավելացնում։ Նշենք նաև, որ ԽՍՀՄ-ում Կրակովյան երշիկն ուներ «հարազատ»՝ Օդեսական երշիկը։ Վերջինս, թեև ավելի հաստ էր, բայց պարունակում էր քիչ միս:
Կ․ Խաչիկյան
